만두 두텁떡 오늘도 비법 열어보기

만두 맛집의 레시피

서울 금천구의 한 식당이 나왔다. 33년 경력이라니 대단하다. 그 기간만큼 비법또한 놀라움이다. 만두소를 위한 고기숙성에만 시간이 꽤 걸린다. 항아리에서 고기를 숙성하는데 11시간을 숙성해야 한다. 만두 찔 때도 평범하지 않다. 찌는 양도 어마어마 한데 물이 아닌 하얀 액체가 나온다. 직접 제작했다 하니 그 노력이 엄청나다. 하얀액체의 김의 정체는 사골국물이다. 아래쪽에 사골국물을 놓고 위에 찌어 낸다 한다. 사골과 각종 국물내는 야채를 넣어 육수를 만들어 쪄 낸다. 고기는 돼지고기 앞다리살이다. 이 고기를 숙성하기 위해 앞다리살에 된장으로 감싸서 항아리에 숙성한다. 이 고기를 숙성후에는 사골육수에 재운다. 고기를 군데군데 젓가락으로 찔러 사골이 깊숙히 베어들게 하는게 중요하다.

김치 만두는 배추 겉잎을 주로 사용한다. 맛 본 사람들이 끝맛이 매콤하다 한다. 제조법을 보니 고추씨를 끓는 물에 넣어 매운맛을 살려준다. 그냥 배추잎과 고추가루만 써서는 그런 매운맛을 내기 힘들다. 고추씨를 끓인 이물로 배추를 절궈서 사용한다.  만두피는 밀가루에 소금물로 반죽한다. 기름을 조금 넣어주는게 비결이라면 비결이다. 기름은 콩기름을 추가한다. 직접 콩을 볶아 그 위에 기름을 붇는다. 그리고 한달 동안 우려내어 그 기름을 사용한다. 기름하나도 수제 콩기름인 것이다.

 

두텁떡의 달인이 나타났다.

십년 경력의 안상민이다. 서울 종로구에 위치해 있다. 궁중 떡의 비법을 전수받아 대대로 이어진 가게이다. 인절미를 하기 전에 찹쌀가루를 얹어서 소를 넣고 또 찹쌀가루를 얹고 이런 식으로 떡이 만들어 진다. 형태가 없는 듯한데 만들어지는게 신기하다. 떡이 눌러붙지 않게 처음에 하얀 팥가루를 깔아 찐다. 그위에 찹쌀가루를 얹는 것이다. 하얀 가루들 사이에서 떡 몇 개가 완성된다. 찹쌀 반죽에도 비밀이 있다. 6시간동안 찹쌀을 불려 물을 먹인다. 불린 찹쌀 가루를 곱게 빻아준다. 팥가루는 하얀 팥을 삶아주고 수분 날리게 볶아준다. 볶는 건 2.5 ~ 3 시간이나 걸린다. 팥가루에 유자청을 넣어준다. 유자청을 체에 넣고 고른 후 유자청이 고물에 들어간다. 떡소에도 유자청이 들어간다. 떡소는 동글동글 빚어 놓는다.

 

경기도 성남의 맛있는 보쌈

21년 동안이나 변하지 않는 맛을 보장한다. 맛을 내서 물을 부어주는 특이한 방법이다. 큰 솥에 소주, 맥주를 넣고 끓여준다. 굵은 소금을 넣어 끓인다. 생강, 마늘, 넣어주고 으깨주면 육수 소스가 된다. 팔팔 끓인 후 앞다리살을 넣어준다. 뚜껑 덮고 50분만 삶으면 된다. 특제김치도 일품이다. 배를 삶아 우려내고 찹쌀풀을 쑤어 준다. 여기에 비밀 소스를 투입해 완성한다.

[성남장군보쌈]

경기도 성남시 수정구 수정로 180번길 3

031-756-9556

 

가구 복원의 달인

모란디앤틱

 

생활의 달인

두텁떡의 달인

[비원떡집]

서울특별시 종로구 율곡로 20

02-765-4928

 

 

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