[대박집]맛있는 갈비 대박집 달콤 담양 승일식당

[12회] 담양 돼지갈비 가게 김갑례 사장 편

<담양 돼지갈비 가게 김갑례 사장의 "비밀사전">

1. 기회는 오는 게 아니라 만드는 것이다!
백수였던 남편을 만나 담양으로 시집와 불가피하게 생활전선에 뛰어들어야만 했던 갑례 씨. 할 줄 아는 일이라곤 친정어머니 밑에서 배운 식당 일이 전부였던 그녀. 빚을 진 채 어렵게 가게를 열었지만 파리 날기가 일쑤였다. 그러던 차, 담양에선 떡갈비가 유명하다는 것을 알게 되고 떡갈비로 메뉴를 전향하고 싶었지만 소고기를 들여오기엔 형편이 넉넉하지 않았다.  하지만 포기할 수 없었던 그녀, 소갈비보다 더 맛있는 돼지갈비로 승부를 걸어보기로 결심하는데... 떡갈비 방식을 그대로 도입해 직접 구워서 손님에게 나가는 돼지갈비. 맛을 물론, 저렴하고 푸짐한 양 때문에 가게는 점점 입소문이 나기 시작했다. 하지만 고기가 다 구워져 나가기 때문에 회전률이 느린 게 최대의 약점. 기다리다 못해 가버리는 손님들이 생겨나자 그녀는 또 한 번의 강수를 두었다. 초벌구이를 미리 해놓고 손님이 올 때마다 구워주는 방식을 도입했던 것. 기회를 내 것으로 만들 줄 알았던 그녀는 그 후로 승승장구 하게 되었다.

2. 누구보다 절실하게 살아라!
‘이것이 아니면 죽을 수도 있다!’ 이런 절실함 없이는 애써 잡은 기회마저 놓칠 수 있다는 게 갑례 씨의 지론. 돼지갈비로 인생역전을 꿈꿀 수 있었던 그녀는 누구보다 독하게 살기로 결심했다. 손님이 없어 가게 문을 닫고 들어가다가도 다른 가게에 불이 켜진 것을 보면 돌아와 다시 가게 불을 켰고, 애 낳은 당일 날도 예약 손님을 받았으며, 심지어 부모님 돌아가신 날까지 출퇴근을 하며 가게 문을 닫은 적이 없었다. 손님에게 늘 열려있는 가게라는 인상을 남기는 게 중요했기 때문이라고. 그렇게 누구보다 독하게 살았던 과거가 있기에 오늘날 성공할 수 있었다. 

3. 손님의 마음으로 이해하라!
사장은 모름지기 손님의 입장에서 가게를 바라볼 줄 알아야한다. 손님을 생각하며 30여 년간 쌓아온 내공은 마침내 그녀만의 시스템을 장착시켰는데. 구워서 나가는 고기가 식는 것을 막기 위해 3인분 이상부턴 무조건 2인분씩 먼저 나가고, 추가로 남은 고기를 제공하기,  한 두 명의 단골손님을 위해서라도 매일 한두 가지 반찬은 꼭 새로운 것을 내놓기 등. 한 번은 신발을 분실한 손님에게 당장 뛰쳐나가 비슷한 신발을 사주는 것도 모자라 똑같은 신발을 사 신으라며 돈까지 부쳐줬다는데. 그 사연이 인터넷에 올라 화제가 되기도 했었다. 늘 손님 하나하나에 정성을 쏟았던 갑례 씨. 하나를 주면 둘을 얻을 수 있다고 당당히 말한다.

4. 초심을 잡아라!
성공한 지금도 늘 새벽 6시면 가게 문을 여는 갑례 씨. 스무 명의 직원을 부리는 입장이지만 아직도 밥 짓는 것부터 국의 간 맞추기, 밑반찬 만들기, 양념 재기 등 식당 안에서 그녀의 손을 거치지 않는 일이 없다. 알뜰하기로도 둘째가라면 서러운 그녀. 샘플 화장품을 쓰는 것도 모자라, 떨어진 운동화에, 낡은 티셔츠는 걸레로까지 만들어 쓰는 모습이 혀를 내두를 정도라고. 이렇게 부지런하고 알뜰한 그녀의 생활 습관은 부자를 꿈꾸는 직원들에게까지 큰 배움이 되고 있다. 

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